Evaluación del rendimiento, características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas del queso fresco elaborado con leche con y sin adición del activador del sistema lactoperoxidasa (lp)
Abstract
El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo, evaluar las características
fisicoquímicas, rendimiento, microbiológicas y organolépticas del queso fresco
elaborado con y sin adición del activador del sistema (LP) – Stabilak a la leche,
almacenada a 24, 48 y 72 h a la temperatura ambiental. inicialmente se evaluó las
características fisicoquímicas de la leche con y sin la adición del activador del
sistema LP, tales como Acidez, pH, % de grasa, Densidad aparente, Solidos
totales, Humedad y % de Proteínas como lactoalbúmina, almacenadas a
temperatura ambiente fluctuante de 2 °C a 26 °C para tiempos de 24, 48 y 72 h,
siendo que a 72 h la leche se cuajó o desnaturalizó; se encontró que las
características fisicoquímicas mencionadas presentan diferencia significativa (pvalue
< 0.05), Asimismo se evaluó las características fisicoquímicas del queso
elaborado con y sin la adición del activador del sistema LP a la leche, tales como:
Acidez, pH, % de grasa, Humedad, Proteínas como lactoalbúmina y Textura,
verificándose que estas muestran diferencia significativa (p-value < 0.05), es decir
el Stabilak no impide el cambio de las características fisicoquímicas del queso
fresco y de la leche. Por otro lado el rendimiento quesero (superiores a 13.8%)
muestran diferencia significativa (p-value < 0.05), en tanto que el recuento
microbiológico (E. coli y Coliformes ≥ 10 ufc/mL) no (p-value > 0.05), la evaluación
de la correlación de Pearson para las características fisicoquímicas, muestra que
estas presentan correlación mayores a rs 0.7 y menores a rs -0.7 (p-value < 0.05).
Asimismo la evaluación organoléptica revela que no existe diferencia significativa
entre los quesos elaborados con y sin la adición activador del sistema LP a la
leche, evaluados a través de la prueba de Friedman.
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- TESIS PREGRADO [155]