Efecto de Liofilización sobre los Compuestos Bioactivos y Capacidad Antioxidante en la Pulpa de Aguaymanto (Physalis peruviana L.)

Abstract

En la presente investigación se determinó el efecto de liofilización sobre los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en la pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana L.), el cual se realizó en los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional José María Arguedas, de la Universidad Nacional del Santa y de la Universidad Nacional Agraria la Molina, cuantificándose los compuestos bioactivos en la pulpa fresca y pulpa liofilizada por espectrofotometría, capacidad antioxidante usando el reactivo ABTS y determinándose las propiedades fisicoquímicas. Los compuestos bioactivos en la pulpa fresca reportó ácido ascórbico 35±2.41 b.h (182.32±0.39 b.s) mg de AA /100 g, carotenoides 2.76±0.15 b.h (14.17±0.62 b.s) mg β-caroteno Equi./100 g y compuestos fenólicos 44.03±0.29 b.h (228.70±6.94 b.s) mg β-caroteno Equi./100 g, asimismo la capacidad antioxidante 1132.27±26.03 b.h (5879.57±168.27 b.s) μmol Equi. Trolox/100 g, una humedad de 80.73±0.64 por ciento y actividad de agua de 0.96, con estas características la pulpa fue concentrada a 16 °Brix y sometida a liofilización en un equipo marca LABCONCO modelo 7754040 con una temperatura inicial de 19.6 °C, la temperatura de congelación que alcanzó fue de –36 °C manteniéndose esta constante, seguidamente la sublimación alcanzó a 30 °C con una presión de vacío de 0.110 mbar, el tiempo de liofilización fue de 19 horas, en la pulpa liofilizada los compuestos bioactivos reportó ácido ascórbico 127±9.7 mg de AA /100 g, carotenoides 14.17±0.62 mg β-caroteno Equi./100 g y compuestos fenólicos 223±3.02 mg AGE/100 g, asimismo, la capacidad antioxidante 5581.81±38.81 μmol Equi. Trolox/100 g, con una humedad de 6.80±1.05 por ciento y actividad de agua de 0.40, donde se reportó la retención del ácido ascórbico 70.17 por ciento, β-caroteno 41.71 por ciento, compuestos fenólicos 97.70 por ciento y capacidad antioxidante 94.94 por ciento en respecto a la pulpa fresca; empleando el análisis de varianza se encontró diferencias significativas en los compuestos bioactivos, mientras no hay diferencias significativas en los compuestos fenólicos. Demostrándose que el proceso de liofilización tiene un efecto significativo frente a los compuestos bioactivos disminuyendo a esta y su capacidad antioxidante, sin embargo este proceso retiene a los compuestos fenólicos no evidenciando un efecto significativo.