Evaluación de las características físicas y sensoriales del pan tipo molde con sustitución parcial de harina de trigo por papa nativa (Solnaum Tuberosum) precocida.

Abstract

El trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de Química, Control de Calidad y Panificación de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (EPIA) de la Universidad Nacional José María Arguedas (UNAJMA) de la Provincia de Andahuaylas, Departamento de Apurímac; con el objetivo evaluar las características físicas y sensoriales del pan tipo molde con sustitución parcial de harina de trigo por papa nativa (Solanum tuberosum) precocida. Para la evaluación de las características físicas del pan tipo molde se planteó un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR), teniendo como factores principales a la harina de trigo (HT) y papa nativa precocida (PP) en niveles de sustitución de 70% a 90% y 10% a 30% respectivamente, y según el diseño experimental se estableció 13 tratamientos las cuales fueron: T1 (87.5 %, 12.5 %); T2 (90 %, 10 %); T3 (70 %, 30 %); T4 (75 %, 25 %), T5 (76.71%, 23.29 %), T6 (82.48 %, 17.52 %); T7 (93.18 %, 6.82 %); T8 (70.09 %, 29.91%); T9 (80 %, 20 %); T10 (80 %, 20 %); T11 (80 %, 20 %); T12 (80 %, 20 %) y T13 (80 %, 20 %); y según los resultados obtenidos para la temperatura de gelatinización (°C), el peso (g) y la humedad (%) del pan tipo molde el mejor tratamiento fue T3 (70 % HT, 30 % PP) con 65.25 °C, 73.13 g y 33.20% respectivamente, mientras que para el volumen (cm 3 ) fue T7 (93.18%HT, 6.82%PP) con 273.3 cm 3 ; respecto a la evaluación del color (usando un Colorímetro Konica Monolta CR410) en la miga del pan tipo molde el tratamiento T3 (70 % HT , 30 % PP) presentó los siguientes valores L* = 43.49; a* = 15.87 y b* = 6.87 debido a que la papa nativa de la variedad “Yawar Wayku” presenta concentraciones de componentes fenólicos (Antocianinas) en su estructura (Fonseca, 2014). Para la evaluación de las características sensoriales del pan tipo molde se planteó un Diseño Completo al Aleatorio (DCA) estableciéndose sólo 09 tratamientos las cuales fueron: T1 (87.5%, 12.5%); T2 (90%, 10%); T3 (70%, 30%); T4 (75%, 25%), T5 (76.71%, 23.29%), T6 (82.48%, 17.52%); T7 (93.18%, 6.82%); T8 (70.09%, 29.91%) y T9 (80%, 20%); y según los resultados el T3 (70%HT, 30%PP) tuvo la mayor aceptación por parte de los 30 jueces evaluadores.