Deshidratación osmótica de la papayita nativa (vasconcellea pubescens) en tres agentes osmodeshidratantes

Abstract

El objetivo de este trabajo fue deshidratar osmóticamente papayita nativa (Vasconcellea pubescens) en tres agentes osmodeshidratantes (Sacarosa - azúcar comercial, Miel de abeja y Maltodextrina), fue realizado en el laboratorio de química de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional José María Arguedas ubicado a 2830 m.s.n.m. Se determinó la ganancia de sólidos (GS) y pérdida de peso (PP) por el método de Azuara, para la humedad inicial de la fruta se aplicó el método AOAC 930.15, además se realizó el cálculo del coeficiente de Difusividad efectiva para láminas infinitas mediante el modelo de Crank. Se comparó los tres tratamientos bajo un diseño completamente al azar (DCA), determinándose que el agente de mayor capacidad osmodeshidratante fue miel de abejas (69.26% H, 7.27% PP acumulado, 16.95% GS), a diferencia de Maltodextrina que presentó mayor contenido de humedad (80.13% H) y menor ganancia de solidos (9.38% GS). Por otro lado se determinó la difusividad efectiva del agua en la deshidratación osmótica de la papayita obteniendo valores de 1.2062 x 10-13 m2/s sacarosa, 1.2062 x 10-13 m2/s miel de abeja, 7.5052 x 10-14 m2/s maltodextrina