evaluación de las características fisicoquímicas, tecnofuncionales y organolépticas de salchicha tipo suizo con la sustitución parcial de la carne de alpaca (pacus lama)
Abstract
El objetivo del trabajo fue evaluar las características fisicoquímicas,
tecnofuncionales y organolépticas de la salchicha tipo suizo con la sustitución
parcial de la carne de alpaca. La investigación se desarrolló en la Universidad
Nacional José María Arguedas, en los laboratorios de Química, Procesos
Agroindustriales, e industrias cárnicas de la Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial sede santa rosa. Se elaboró salchicha siguiendo una formulación
estándar, sustituyendo parcialmente con carne de alpaca proveniente de los
productores del distrito de Pampachiri provincia de Andahuaylas departamento
de Apurímac, la sustitución fue de 0% y 60.0% en peso, los datos recolectados
fueron analizados a través de un test Tukey al 5% de significancia. Se observó
que la humedad de las salchichas, se encontró en el intervalo de 45 a 47%, el pH
entre 6.87 a 6.94, la acidez entre 0.80 a 1.00 %, y el índice de color tiene una
tendencia al naranja pálido, observándose en la mayoría de los casos que estas
no muestran diferencias significativas (p-value > 0.05), asimismo las
características tecnofuncionales reportaron que la capacidad de retención de
agua es baja alcanzado valores de hasta 5.50 mL NaCl 0.6M/100 g, mientras que
la capacidad emulsionante reporto valores que oscilan entre 1.13 a 1.27 mL
aceite/g, estos valores no muestran diferencias significativas (p-value > 0.05), en
cuanto a las características organolepticas, se pudo apreciar que el incremento
de la sustitución de carne de alpaca en las salchichas, mejoro el color, olor, sabor
y la textura logrando una aceptación de “Me gusta”, aunque los tratamientos no
mostraron diferencia significativa (p-value > 0.05). En conclusión, si es factible
sustituir carne de alpaca hasta niveles del 90% en la elaboración de salchicha
tipo suizo.
Collections
- TESIS PREGRADO [155]
Subject
The following license files are associated with this item: