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dc.contributor.advisorTaipe Pardo, Fredyes_PE
dc.contributor.authorLeguía Urrutia, Ody Yonares_PE
dc.contributor.editorLeguía Urrutia, Ody Yonares_PE
dc.date.accessioned2022-03-01T17:49:45Z
dc.date.available2022-03-01T17:49:45Z
dc.date.issued2021
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14168/643
dc.description.abstractEl objetivo del trabajo fue evaluar las características fisicoquímicas, tecnofuncionales y organolépticas de la salchicha tipo suizo con la sustitución parcial de la carne de alpaca. La investigación se desarrolló en la Universidad Nacional José María Arguedas, en los laboratorios de Química, Procesos Agroindustriales, e industrias cárnicas de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial sede santa rosa. Se elaboró salchicha siguiendo una formulación estándar, sustituyendo parcialmente con carne de alpaca proveniente de los productores del distrito de Pampachiri provincia de Andahuaylas departamento de Apurímac, la sustitución fue de 0% y 60.0% en peso, los datos recolectados fueron analizados a través de un test Tukey al 5% de significancia. Se observó que la humedad de las salchichas, se encontró en el intervalo de 45 a 47%, el pH entre 6.87 a 6.94, la acidez entre 0.80 a 1.00 %, y el índice de color tiene una tendencia al naranja pálido, observándose en la mayoría de los casos que estas no muestran diferencias significativas (p-value > 0.05), asimismo las características tecnofuncionales reportaron que la capacidad de retención de agua es baja alcanzado valores de hasta 5.50 mL NaCl 0.6M/100 g, mientras que la capacidad emulsionante reporto valores que oscilan entre 1.13 a 1.27 mL aceite/g, estos valores no muestran diferencias significativas (p-value > 0.05), en cuanto a las características organolepticas, se pudo apreciar que el incremento de la sustitución de carne de alpaca en las salchichas, mejoro el color, olor, sabor y la textura logrando una aceptación de “Me gusta”, aunque los tratamientos no mostraron diferencia significativa (p-value > 0.05). En conclusión, si es factible sustituir carne de alpaca hasta niveles del 90% en la elaboración de salchicha tipo suizo.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional José María Arguedases_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectCarne de alpacaes_PE
dc.subjectsustituciónes_PE
dc.subjectsalchichaes_PE
dc.titleevaluación de las características fisicoquímicas, tecnofuncionales y organolépticas de salchicha tipo suizo con la sustitución parcial de la carne de alpaca (pacus lama)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional José María Arguedas Facultad de Ingenieríaes_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
renati.author.dni46445535
renati.advisor.dni31180941
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-3069-6195es_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_PE
renati.discipline811146es_PE
renati.jurorTapia Tadeo, Fideliaes_PE
renati.jurorBarrial Lujan, Abel Isaiases_PE
renati.jurorChoque Quispe, Davides_PE
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04es_PE


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