evaluación del color, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en oca (oxalis tuberosa mol), en condiciones de fresco, soleado y cocción de las variedades uma huaculla y yana oqa

Abstract

La presente investigación tuvo por objetivo evaluar el color, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de la oca (Oxalis tuberosa Mol), en condiciones de fresco, soleado y cocción de los ecotipos Yana oqa y Uma huaculla. Se evaluó el color por el sistema CIEL*a*b* haciendo uso de un colorímetro, los compuestos fenólicos por espectrofotometría utilizando el indicador Follin Ciocalteau y la capacidad antioxidante mediante la metodología de decoloración del radical DPPH; usando el reactivo Trolox como estándar de calibración. Los resultados por triplicado, fueron evaluados a través del analisis de varianza ANOVA, test de Tukey y coeficiente de correlación de pearson con un nivel de significancia del 5%. Se observó que, el ecotipo Uma huaculla soleado presentó un mayor valor en cordenadas de color L* a* b* con 37.9, 29.71 y 13.55 respectivamente; y despues de la cocción se generó un incremento de 81% en L*, en croma a* y b* disminuyó en 57% y 84% respectivamente. Mientras que el ecotipo Yana oqa soleada presentó las coordenadas de color L* a* b* con valores de 27.41, 22.84 y 5.59 respectivamente; incrementando solo en L* despues de la cocción un 49% y en cromas a* y b* se observó una disminución. La oca ecotipo Yana oqa soleado presentó mayor contenido de compuestos fenólicos con 2114.7 (mg AGE/100g bh); observándose una disminución de 51% despues de la cocción. Para el ecotipo Uma huaculla también el valor alto fue en soleado con 1990.5 (mg AGE/100g bh); generandose una disminución de 61% en cocción. La mayor capacidad antioxidante fue para el ecotipo Yana oqa soleado con 77.6 (𝜇���������g Eq*Troxlox /g bh); notándose una disminución de 9% despues de la cocción. Seguido del ecotipo Uma huaculla soleado con 73.2 (𝜇���������g Eq*Troxlox /g bh); con una disminución de 8% despues de cocción. En conclusión el ecotipo Yana oqa predominó en el contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en soleado, mientras que el ecotipo Uma huaculla predomina en el contenido de color L*a*b* en soleado y cocción.